Для маринования пригодны молодые свежие грибы. Маринуют обычно следующие виды грибов: боровики, маслята (очищенные от кожицы), подберезовики, подосиновики, лисички, опята. Каждый вид грибов обрабатывают отдельно. .jpg)
Грибы перебирают, моют, вырезают малые червоточины. У молодых боровиков обрезают ножки на 1-2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков- на 2-3 см, у маслят - на 1-1,5 см. Ножки боровиков маринуют отдельно.
После обрезки ножек грибы снова тщательно промывают в воде и приступают к варке. На каждые 10 кг грибов добавляют 1,5 л воды и 400-450 г поваренной соли. Во время варки грибы осторожно перемешивают деревянной ложкой или лопаткой. Образующуюся пену снимают.
Когда отвар станет прозрачным и хорошо прокипит, в посуду добавляют 60-120 мл пищевой уксусной эссенции (на 10 кг грибов) или соответствующее количество столового уксуса (перед заливкой в котел уксусную эссенцию разводят в несколько раз грибным отваром или водой).
Душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу прибавляют по вкусу.
При варке боровиков рекомендуется для сохранения цвета прибавить на 10 кг грибов 3-4 г лимонной или виннокаменной кислоты.
Варку грибов считают законченной тогда, когда они осядут на дно посуды, а рассол станет чистым, светлым, прозрачным, без пены.
Боровики, маслята, подосиновики, подберезовики; опята варят 10-15 минут с момента начала кипения. Лисички варят 25-30 минут в подсоленной воде (2% соли), после чего отвар сливают, а грибы заливают заранее подготовленной холодной маринадной заливкой.
После окончания варки, посуду с грибами снимают с огня и сразу же переносят в холодную воду для охлаждения, чтобы не было перевара. Во время охлаждения посуду с грибами накрывают марлей или другой чистой тканью. После остывания грибы вместе с маринадной заливкой переливают в заранее подготовленную или в чисто вымытую и ошпаренную бочку, которую закрывают "и переносят в холодное место для хранения. Если грибов мало, то бочку закрывают лишь временно и в следующие дни заполняют грибами этого же вида и качества. В случае появления течи ее устраняют и в бочку добавляют свежеприготовленную маринадную заливку.
Солено-отварные грибы готовят так же, как и маринованные, но во время варки в воду добавляют только поваренную соль, а из пряностей - лавровый лист. Таким образом, в самом процессе варки солено-отварных и маринованных грибов разницы нет. Отличие заключается лишь в том, что маринование производят при помощи уксусной кислоты, которую добавляют в конце варки во избежание улетучивания.
- 6189 просмотров
.jpg)
